Jehněčí kolínko pro čtenáře časopisu Chef Gurmán

Jehněčí kolínko pro čtenáře časopisu Chef Gurmán

Časopis Chef Gurmán
Připravil Michal Nikodem, fotograf Marek Bartoš

suroviny na 4 porce

  • 4 jehněčí kolínka
  • 100 g mrkve
  • 100 g celeru
  • 100 g kořene petržele
  • 100 g cibule
  • 4 lžíce slunečnicového oleje
  • 2 lžíce brusinkového džemu
  • 1 lžíce rajčatového protlaku
  • tymián
  • rozmarýn
  • 200 ml kvalitního
  • červeného vína
  • 1 palice česneku
  • sůl
  • pepř

Rozmarýnové brambory

  • 12 středně velkých brambor
  • (varný typ A – salátové)
  • snítka rozmarýnu
  • 3 lžíce olivového oleje
  • sůl
  • pepř

Restovaná zelenina

  • 2 červené kapie
  • 2 menší cukety
  • 4 lžíce slunečnicového oleje
  • sůl
  • pepř
  • 2 lžíce vinného octa (může být i balzamikový)
  • 1 lžíce medu nebo cukru

01 1. Očištěnou mrkev, celer a petržel nahrubo nastrouhejte. Cibuli nakrájejte na kostky. V pekáči, kde budete péct maso, rozehřejte olej a zeleninu na něm orestujte. Restujte pozvolna a dlouho, asi 20–30 minut, dokud zelenina nezíská tmavohnědou barvu (nesmí zčernat nebo se připálit). 
   
02 2. Pro zvýraznění chuti přidejte ke kořenovému základu brusinkový džem. Nechte jej asi 3 minuty péct, až zkaramelizuje. Pak přidejte rajčatový protlak a 3 minuty restujte. Do pekáče vložte bylinky, přilijte víno, dobře promíchejte se zeleninou a nechte odpařit veškerou tekutinu.
   
03 3. Zatímco se zelenina restuje, opláchněte jehněčí kolínka, osušte je a odstraňte z nich přebytečný tuk a blanky. Ostrým nožem oddělte a oškrábejte maso z horní části kosti (zhruba 3 cm od okraje). Maso se během pečení stáhne a kost se obnaží. Výsledkem je efektní a profesionálně působící vzhled. Kolínka osolte, opepřete a vložte do pekáče s připravenou zeleninou. Do pekáče přidejte ještě celou palici česneku.
   
04 4. Přikryjte poklopem nebo alobalem a pečte v rozehřáté troubě při 150 °C doměkka asi 3 hodiny (podle velikosti kolínek). Většinou není potřeba pekáč otevírat a podlévat vodou, maso pustí trochu své šťávy a upeče se v ní. Doporučuji ovšem asi po 2 hodinách maso odkrýt, zkontrolovat, jak je propečené, a také to, jestli je není potřeba podlít – pokud ano, stačí půl deci vody. Jakmile je maso měkké, odstraňte alobal, zvyšte teplotu na 190 °C a nechte je 10 minut zezlátnout. Nenechávejte maso odkryté déle, pak se vysušuje! (Pokud netrváte na „kůrčičce“, můžete tento krok klidně vynechat.)
   
 05 5. Rozmarýnové brambory Půl hodiny před dopečením masa dejte na pánev nebo do pekáčku celé oloupané brambory. Promastěte je olejem, osolte, opepřete, přidejte natrhaný rozmarýn a celé stroužky česneku a dejte společně upéct (položte je do trouby vedle pekáčku s masem). Pečte doměkka a dokřupava asi půl hodiny.
   
 06 6. Restovaná zelenina Před koncem pečení si připravte restovanou zeleninu na přílohu. Když budete tepelně upravovat papriku, je lepší z ní předem odstranit nestravitelnou slupku. Papriku oloupejte ostrou škrabkou na zeleninu. Poté ji rozkrojte a vyjměte jádřince s bílými blankami. Nakrájejte ji na asi 4 cm široké kousky (trojúhelníky, čtverce). Cuketu nakrájejte na 0,5 cm silné plátky ve tvaru čtverců o velikosti asi 4×4 cm.
   
 07 7. Rozehřejte pánev s nepřilnavým dnem, přidejte olej a nechte zahřát. Plátky zeleniny orestujte dozlatova z obou stran (restujte zprudka, jen tak zůstane zelenina uvnitř křupavá). Pak vše dejte do mísy, osolte, opepřete a ochuťte octem a medem. Zamíchejte a podávejte jako teplou zeleninovou přílohu.
   
 08 8. Pečená kolínka servírujte s opečenými bramborami a restovanou zeleninou. Vše na talíři pečlivě naaranžujte.

„Dobře připravené kolínko je nejšťavnatějším pečeným kouskem z jehněte a na talíři vypadá velmi atraktivně. Když je maso správně připravené, je měkké jako máslo a samo se rozpouští na jazyku.“

14.4.2009

Související dokumenty: